La tortilla de patata es, sin duda, el plato rey de nuestra gastronomía. Pero ¿qué pasa cuando fusionamos el concepto de la tortilla rellena con el toque elegante de la trufa y la tradición del norte? El resultado es esta espectacular tortilla de patata con txapela, un plato que sorprende por su jugosidad y por el contraste de sabores entre el guiso de la patata y la frescura del bonito.
Llamarla “con txapela” hace honor a esa capa superior de tortilla francesa que cubre y protege un relleno meloso de bonito del norte y mayonesa de trufa. Si quieres aprender a preparar una tortilla de patata con un nivel técnico superior, sigue leyendo este artículo paso a paso.
Ingredientes: la selección gourmet
Para la Tortilla de Patata Base:
- 4 patatas monalisa grandes (su textura es la mejor para conseguir el punto cremoso).
- 2 cebollas dulces pequeñas.
- 5 huevos enteros y 2 yemas de huevo (las yemas extra aportan una untuosidad inigualable).
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal al gusto.
Para el Relleno y la Txapela:
- Bonito del norte en AOVE (bien escurrido).
- Mayonesa de trufa con AOVE.
- 2 huevos enteros (para la tortilla francesa superior).
Preparación paso a paso
1. El pochado de la patata y la cebolla dulce
Pelamos las patatas monalisa y las cortamos en cuartos para luego hacer láminas finas. Las reservamos en un bol espacioso. En una sartén amplia, vertemos una cantidad generosa de AOVE y encendemos el fuego al mínimo. Añadimos las patatas para que se cocinen despacio, casi confitándose.
Mientras tanto, pelamos y cortamos la cebolla dulce en juliana muy fina y la incorporamos a la sartén junto a las patatas. Cuando veamos que están tiernas, subimos la intensidad del fuego para que empiecen a dorarse poco a poco. Una vez que algunas patatas tengan ese tono tostado tan sabroso, retiramos todo y lo pasamos por un colador para eliminar el exceso de aceite.
2. El secreto de la masa cremosa
En el bol con las patatas y la cebolla escurridas, añadimos los 5 huevos enteros y las 2 yemas de huevo. Ponemos a punto de sal y mezclamos todo con cuidado. El calor residual de la patata integrará los huevos consiguiendo una textura densa y muy cremosa.
En la misma sartén con apenas un hilo de aceite, volcamos la mezcla de la tortilla. Cocinamos a fuego medio durante tan solo 1 minuto por cada lado. Buscamos que quede bien sellada por fuera pero líquida y melosa en el corazón.
3. La preparación de la txapela y el relleno
Por otro lado, batimos los 2 huevos restantes y preparamos una tortilla francesa en una sartén pequeña. El objetivo es que quede completamente redonda, plana y fina, simulando la forma de una boina o txapela.
En un bol aparte, desmigamos el bonito del norte bien escurrido de su aceite y lo mezclamos con la mayonesa de trufa con aove hasta conseguir una pasta homogénea y cremosa.
4. Montaje de alta escuela
Colocamos la tortilla de patata y cebolla como base en el plato de presentación. Repartimos la mezcla de bonito y mayonesa de trufa de manera uniforme por toda la superficie. Para terminar, cubrimos el plato colocando la txapela de tortilla francesa encima, sellando todos los jugos en el interior.
Consejos del chef para una tortilla perfecta
- La importancia de las yemas: Añadir yemas extra al huevo batido cambia por completo la textura final, aportando un color más vivo y evitando que la tortilla quede seca por dentro.
- El atemperado del bonito: Saca el bonito del norte de la nevera un rato antes de preparar la mezcla para que el contraste térmico con la tortilla caliente no sea demasiado brusco.
Puedes ver la receta en vídeo en nuestro Instagram: @lachinataoficial
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