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Los taninos en el vino, ¿qué son?

Cuando se cata un vino siempre se hace referencia a los taninos. Pero, ¿qué son los taninos? ¿Qué aportan al vino?

Los taninos son una sustancia química que se encuentra de forma natural en la piel, el raspón y la semilla de la uva. Por eso, son más abundantes en los vinos tintos que en los blancos. Esto es así porque en el proceso de fermentación alcohólica, en los tintos se favorece más el contacto del mosto con la piel, las pepitas e incluso en ocasiones el raspón, por lo que los taninos se disuelven en el vino.

La madera, al mismo tiempo, también aporta taninos. De ahí que la crianza o la fermentación en barrica también aporte taninos al vino, incluido al blanco en este caso.

¿Qué aportan los taninos al vino?

El tanino da estructura y capacidad de envejecimiento al vino. El tanino se aprecia en boca por la sensación secante, áspera y astringente que deja, especialmente en el medio y en la parte delantera de la boca. Da amargor al vino al igual que complejidad al sabor. Por tanto, a mayor carga tánica, mayor sensación de sequedad deja. 

Al mismo tiempo, cuando la sensación en boca es aterciopelada, se dice que el tanino es sedoso, y se debe a la maduración del tanino, que se suaviza con el paso del tiempo en botella. 

Del mismo modo, hay variedades de uva con mayor carga tánica que otras. Por ejemplo, algunas de las variedades con mayor taninos son Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, y Tempranillo entre otras. Y entre las que menos carga tienen están Garnacha y Pinot Noir. 

Alimentos ricos en taninos

Los taninos no son una sustancia exclusiva de las uvas. Los taninos forman parte de la familia de los polifenoles y los podemos encontrar en hojas verdes, raíces, fruta, frutos secos (especialmente con piel, como las castañas), etc. El té negro es un producto con mucho tanino, especialmente cuando lo dejamos reposar más de lo necesario. También la granada, las espinacas, la manzana, el chocolate negro, el café y el mebrillo entre muchos otros.

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