Ensaladilla rusa gourmet con ventresca de bonito y piparras.

La ensaladilla rusa es la reina indiscutible de las tapas en nuestra gastronomía, pero cuando se cuidan los detalles y se seleccionan ingredientes de máxima calidad, se transforma en un bocado de alta cocina. Esta ensaladilla rusa con ventresca de bonito y piparras destaca por la melosidad de la patata, el contrapunto aromático de la mayonesa de trufa y el toque ácido e imprescindible de los encurtidos.

La combinación de la ventresca jugosa con el crujiente de las aceitunas gordal rellenas de pepinillo y la frescura de las piparras encurtidas convierte a este plato en una propuesta equilibrada, cremosa y llena de contrastes.

Ingredientes seleccionados

Para la base de la ensaladilla:

• 4 patatas monalisa medianas (su textura es perfecta para absorber sabores sin deshacerse).
• 3 zanahorias.
• 2 huevos frescos.
• Sal abundante para el agua de cocción.

Para el aliño y los contrastes:

• Ventresca de bonito en aove (la parte más jugosa y noble del bonito).
• Mayonesa de trufa con aove.
• Aceitunas gordal rellenas de pepinillo con mostaza.
• Piparras en aove.
• Picos rústicos artesanos para acompañar.

Elaboración paso a paso

1. Cocción pausada de hortalizas y huevos

Lavamos bien las patatas y las zanahorias. Las ponemos a cocer enteras y con piel en una cazuela amplia con abundante agua y un puñado generoso de sal. Cocer las piezas enteras evita que absorban un exceso de agua, preservando el almidón y el sabor natural.

Una vez que estén tiernas (lo sabrás al pincharlas con la punta de un cuchillo), las retiramos, dejamos que se atemperen por completo y las pelamos. Las cortamos en dados regulares y las reservamos en un bol amplio.

En un cazo aparte, cocemos los 2 huevos en agua hirviendo con abundante sal durante exactamente 10 minutos. Los pasamos de inmediato a un baño de agua con hielo para cortar la cocción y facilitar el pelado.

2. Preparación de ingredientes y texturas

Pelamos los huevos cocidos y separamos las claras de las yemas:

• Picamos las claras en trozos pequeños para integrarlas en la masa.
• Rallamos las yemas finamente y las reservamos en un bol aparte para el acabado final.

Escurrimos bien las aceitunas gordal rellenas de pepinillo con mostaza y las picamos finamente a cuchillo. Este ingrediente aporta un matiz avinagrado y crujiente que rompe la pesadez de la mayonesa.

3. Emulsión, mezcla y reposo en frío

En el bol de las patatas y zanahorias, añadimos la clara picada, las aceitunas con pepinillo, una cantidad generosa de mayonesa de trufa, una parte de la ventresca de bonito y un chorrito de su propio aceite de cobertura (que aportará mucho aroma).

Mezclamos todos los ingredientes con movimientos envolventes para ligar la ensaladilla sin triturar en exceso la patata. Llevamos a la nevera durante al menos una hora para que los sabores se asienten y gane cuerpo.

4. Emplatado y presentación de restaurante

1. Disponemos una porción generosa de la ensaladilla en el centro del plato o bandeja.
2. Cubrimos la superficie con una capa fina y uniforme de mayonesa de trufa.
3. Espolvoreamos la yema de huevo rallada por encima como si fuera una lluvia dorada.
4. Coronamos con láminas enteras de ventresca de bonito y un par de piparras en aove.
5. Servimos acompañada de picos rústicos para el dipeo.

A tener en cuenta:

• El reposo es fundamental: La ensaladilla rusa gana muchísimo sabor si reposa en la nevera de un día para otro bien tapada.
• El uso del aceite de la conserva: No tires el aceite de la ventresca; al estar infusionado con el propio pescado, añade una untuosidad marina deliciosa al mezclarlo con la patata tibia.