Analiza para La Chinata la situación actual del sector de la Aceituna y del Aceite de Oliva
“Las Aceitunas están en el origen de la Gastronomía española”
Habitual en multitud de programas de Televisión y profesor en la Escuela de Hostelería de Madrid
“Acompañada con pan tostado y sal” sugiere a bote pronto Sergio Fernández Guerrero, reconocido cocinero madrileño, una presentación ideal para un buen Aceite de Oliva Virgen Extra. El chef es un colaborador de Interaceituna, organización interprofesional de la aceituna de mesa. En el presente artículo ofrece para La Chinata un análisis del mercado español de la aceituna de mesa y productos derivados, junto a su visión de la proyección internacional. Su entusiasmo y cercanía resultan contagiosos, fruto de su pasión por laenseñanza y de disfrutar con su quehacer diario.
Con una extensa formación culinaria que parte de sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, donde actualmente forma parte del profesorado, y con una amplia experiencia en un sinfín de restaurantes de la capital, como Zalacaín, Lúculo, Príncipe de Viana y el Casino de Madrid, entre otros, Sergio Fernández forma parte de la nueva hornada de cocineros de relevancia en la gastronomía española. Tras su larga estancia en Francia y Alemania, compagina actualmente su labor de Profesor de Cocina, con las de consultor gastronómico para la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, formador par la cadena de restaurantes de El Corte Inglés y jefe de cocina y gerente de I+D en una compañía de alimentación especializada en platos precocinados.
Asimismo, es un habitual en diferentes programas culinarios de Televisión, entre ellos Oído Cocina y Duelo de Chefs en Cuatro, Saboreando Cultura de Canalsur, SOS Cocinero de Telemadrid y Cocinamos Contigo en Canal Cocina. También participa en eventos gastronómicos para promocionar los productos y la cocina española en el extranjero.
Menor consumo nacional
“Probablemente el mayor problema es nuestro, ya que ha descendido el consumo nacional” manifiesta sin ambages Sergio Fernández que comenta que a través de su colaboración con Interaceituna, organización interprofesional de la aceituna de mesa, intenta promocionar el consumo de la Aceituna y sus derivados. Para tal fin ha potenciado lo que él denomina como aceitunning, “adaptar y tunear las aceitunas para momentos de calma, de fiesta, como acompañamiento de un aperitivo o un vino, para momentos especiales o los aliños”. El objetivo es conseguir que el producto “se muestre en consonancia con las necesidades del momento”.
En los orígenes de la gastronomía española
“En los orígenes de España en términos gastronómicos se encuentran las aceitunas y el aceite, hay que respetar los orígenes y desde siempre en nuestro país se han usado siempre estos productos” afirma tajantemente Sergio Fernández. Ante el concepto comúnmente extendido de su alto contenido en calorías afirma que “7 aceitunas tienen sólo 37 calorías”, para afirmar que “tanto el aceite como las aceitunas son una parte básica de nuestra gastronomía, ya que se utilizan en todo tipo de guisos y platos”, no en vano considera que “somos un país donde potencialmente se consumen mucho, además hay muchos productos derivados que tienen como base la aceituna”, tal y como se demuestra con la gama de productos Gourmet que La Chinata comercializa en todo el mundo.
Momentos cíclicos
A juicio del cocinero madrileño la alta consideración a nivel internacional de la Cocina Española es algo cíclico, “no podremos mantenernos siempre al mismo nivel, hemos pasado un ciclo que nos ha otorgado muchísima repercusión”. No obstante considera que muchos de los galardones que se entregan, tales como las Estrellas Michelín o el Bocuse d’or, no siempre reflejan “el estándar de la cocina nacional, sino otros baremos impuestos desde fuera, hay muchos cocineros que hacen un gran trabajo en el sector de restauración y no se prestan a participar en estas iniciativas”.
Mirando al futuro
Sergio Fernández valora positivamente la nueva normativa que se va a instaurar en el sector del Aceite de Oliva con la que se pretende reflejar en el propio producto “el país de origen del aceite y no sólo del envasado”, a tenor de la laguna legislativa que primaba el lugar de envasado en detrimento del lugar de origen del propio aceite situación aprovechaba por ciertos países que importan el aceite español. En términos generales considera necesaria la “mejora de la imagen exterior”, para ello ultima un proyecto de “catalogación o certificación de autenticidad de productos”, que presentará próximamente al ICEX a través del Ministerio de Agricultura el cual “se podría aplicar al sector de la restauración en el extranjero, donde hay muchos restaurantes que promocionan la cocina española pero en realidad no lo hacen”.
Página web oficial de Sergio Fernández: http://www.chechofernandez.com/
